[고려전통식품] 기순도 전통 쌀식혜 1L (냉동)

360년 전통으로 빚은 단술 [고려전통식품]
기순도 전통 쌀식혜

쌀에 엿기름가루를 섞어 당화시킨 우리 고유의 전통 음료, 식혜. 식혜는 커피나 주스처럼 우리의 일상에 깊숙이 스며든 음료는 아닙니다. 아마도 특별한 날에만 만들어 먹었던 그 시절 추억이 강하기 때문일 거예요. 은은하게 퍼지는 식혜의 달콤하고 알싸한 향과 맛을 좋아하는 분들이라면 주목해주세요. 컬리가 슬로시티 담양군 창평에서 360년 비법으로 기순도 ‘진장(陳醬)’ 명인이 빚은 쌀식혜를 선보입니다. 직접 겉보리를 틔워 만든 엿기름으로 전통 쌀식혜를 만들었답니다. 뽀얗고 달콤한 그 세월의 깊이를 함께 느껴 보세요.

창평쌀엿의 맛을 좌우한 식혜 기순도 명인이 사는 담양군 창평면에선 ‘쌀엿’이 많이 생산됩니다. 쌀엿과 식혜는 떼려야 뗄 수 없는 관계인데요. 창평쌀엿의 기원은 조선 초기 양녕대군에 의해서 시작되었습니다. 창평에 낙향하여 지내던 당시, 함께 동행했던 궁녀들이 쌀엿 제조 비법을 그곳 마을 사람들에게 전수했지요. 쌀엿을 만들 때 가장 기본적인 제조과정이 바로 쌀을 엿기름으로 당화시킨 ‘식혜’를 빚는 일이었습니다. 담양한과가 고품질의 맛으로 유명해진 것 또한 이 쌀엿 덕분이지요.

장과 식혜를 함께 탐구한 진장(陳醬) 명인 우리가 흔히 아는 고추장, 된장, 간장 등의 장류와 쌀식혜 사이에 언뜻 연관성은 없어 보입니다. 그러나 여기서 중요한 사실! 찹쌀고추장을 만드는 초반 단계에서 설탕이 들어가지 않은 식혜의 물을 졸이면, 우리가 아는 그 ‘쌀조청’이 만들어지는데요. 바로 이 쌀조청을 좋은 품질로 제조하기 위해선 식혜를 띄워야만 합니다. 찹쌀고추장에서 쌀조청은 아주 중요한 역할을 해내지요. 식혜, 쌀조청, 찹쌀고추장. 그 자연스러운 흐름이 그려지나요? 좋은 장을 빚기 위한 과정에서 우연히 발견한 식혜의 참맛! 기순도 ‘진장’ 명인이 오랜 시간 품었을 그 고민의 깊이, 쌀식혜를 음미하며 어렴풋이 가늠해봅니다.

Q1. 일본의 감주와 우리의 식혜, 어떤 차이가 있나요?

우리의 전통 음료 식혜는 이름이 많습니다. 단술 또는 감주라고도 불리지요. 흔히 혼용되는 식품이지만 만들고 마시는 과정에서의 소소한 차이는 있습니다. 식혜는 밥알이 삭아서 동동 떠오르면 따로 건져 끓인 다음 밥알을 띄워 ‘차게’ 마십니다. 감주는 어떨까요? 밥알이 다 삭아 노랗고 끈적끈적 찰기가 돌 때, 남아있는 밥알은 걸러내고 단맛을 더 진하게 만들어 ‘따끈하게’ 마십니다. 차게 마셔도 따뜻하게 마셔도 그 달큰한 내음은 입안 가득 오래오래 퍼지기 마련이니, 둘 다 사랑할 수밖에 없는 음료입니다.

Q2. ‘식혜’와 ‘식해’는 무슨 연관이 있나요?

식혜와 식해는 분명 다른 식품이지요. 발음은 같지만 만드는 과정도, 만들어진 모양도, 그 맛도 전부 다릅니다. 그런데 우리의 전통 음료 식혜가 ‘식해’에서 파생되었다는 놀라운 사실! 식해는 명태, 도루묵, 갈치 등 생선을 주재료로 갖은 양념을 버무려 삭힌 음식인데요. 우리가 익히 알다시피 함경도 ‘가자미식해’는 북쪽 지방을 대표하는 향토 음식 중 하나이지요. 점점 생선이 귀한 내륙지방으로 전해 내려온 식해는 자연스레 주재료가 빠지고 기존 양념에 엿기름물을 추가해 발효됩니다. 유명한 ‘안동식혜’가 탄생하게 된 계기였지요. 시간이 흘러 안동식혜에 넣었던 주 양념, 고춧가루와 무가 빠지고 비로소 오늘날의 식혜로 만들어져요. 그 지역 특색과 재료의 성질에 따라 오랜 세월을 거쳐 변형되어온 식혜의 세계! 음식의 기원, 알고 보면 참 재미있습니다.